Кируля Аскалонская (kirulya) wrote,
Кируля Аскалонская
kirulya

Category:

Бадьян

О бадьяне (звездчатом анисе) пишут:
Бадьян – это вечнозеленое тропическое дерево высотой до 8 м семейства магнолиевых. Плоды сгруппированы в соплодия вокруг оси в виде шести-восьмилучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий, деревянистый на ощупь. Внутри листовки находится одно блестящее семя. Деревья начинают плодоносить только на 5-й год, однако плоды собирают с деревьев возраста 15 – 16 лет. Отдельные деревья плодоносят до 100 лет.
В Израиле бадьян стал популярен только в последние годы, как непременная составляющая китайской кухни. Его обязательно добавляют в утку по-пекински (рецепт см. ниже), рисовую лапшу под соевым соусом и другие китайские блюда, полюбившиеся израильтянам.
Родовое название происходит от латинского illicere – «привлекать», возможно, из-за сладкого привлекательного аромата. Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Родина бадьяна – Юго-Восточная Азия, где он встречается в горах на высоте 600-1600 м над уровнем моря. Заросли бадьяна образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют в Китае, Индии, Вьетнаме, Камбодже, Японии, на Филиппинах, Антильских островах и в других странах тропического пояса.

Бадьян высоко ценился в древнем мире и благодаря своему успокаивающему действию на пищеварительный тракт использовался египтянами при приготовлении хлеба, спиртных напитков и ликеров. Звездчатые стручки бадьяна – популярная специя в Китае. Там его использовали в качестве пряности еще до нашей эры. Как писал Гиппократ, выдержанное вино, смешанное с бадьяном и полынью, приобретает лечебные свойства. Японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония. В Европе звездчатый анис добавляют в первую очередь в рождественские сладости. Знаменитый грог нельзя приготовить без чая, сахара и бадьяна.
Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый, лишен приторности.
Это растение особенно популярно в кулинарии народов Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока. В качестве пряности используют высушенные плоды. Применение бадьяна в качестве заменителя аниса в выпечке и сладких блюдах не совсем оправданно, так как он ароматнее и имеет некоторый оттенок остроты, что не всегда приветствуется в сладкой выпечке. Однако бадьян очень уместен в составе других пряностей в смеси для пряников – вместе с корицей, имбирем, мускатным орехом, гвоздикой и кардамоном. Ценятся плоды бадьяна и как добавка в мармелады и пудинги. Бадьян входит в состав многих смесей, например китайская смесь «усянмянь» и др.
Очень хорошо подходит вкус и аромат бадьяна для овощных консервов, в первую очередь помидорных, тыквенных и кабачковых маринадов, в составе с другими пряностями – черным и душистым перцем, фенхелем, сельдереем.
Его в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) добавляют в подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам. Звездчатый анис хорошо сочетается с уткой. В Китае с бадьяном готовят заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, курицу, отварную говядину. Его добавляют в настой для вымачивания и ароматизации продуктов, чай. Пряностью сдабривают обычную кипяченую воду и употребляют как освежающий напиток. В Европе бадьян используют для ароматизации напитков, фруктовых супов и пудингов.
Tags: травы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments